Секреты новогоднего стола
Продолжаем рассказывать о самых интересных новогодних рецептах. В этот раз делимся секретами идеальной праздничной индейки! Тайны раскрывает Антон Абрезов, бренд-шеф бара «Стрелка» и совладелец ресторана Commons.
Антон Абрезов — совладелец и шеф-повар ресторана Commons, бренд-шеф бара «Стрелка». До Commons Антон занимался ресторанами GRÄSxMADBAREN, «Мечтатели», Prostovino и «Вкус есть». Обучался в International Culinary Center в Нью-Йорке и в Париже. Работал приглашенным шефом-инструктором в Brightwater — современной кулинарной школе, построенной компанией Wallmart в городе Бентонвил, США. А еще Антон — телеведущий!
Антон Абрезов — совладелец и шеф-повар ресторана Commons, бренд-шеф бара «Стрелка». До Commons Антон занимался ресторанами GRÄSxMADBAREN, «Мечтатели», Prostovino и «Вкус есть». Обучался в International Culinary Center в Нью-Йорке и в Париже. Работал приглашенным шефом-инструктором в Brightwater — современной кулинарной школе, построенной компанией Wallmart в городе Бентонвил, США. А еще Антон — телеведущий!
Делимся с вами рецептами идеальной новогодней индейки от Антона Абрезова
Нам потребуется:
Упитанная индейка, около 5кг
Сливочное масло, 200 г
Морская соль средней крупности, 100 г
2 крупных апельсина
Свежая петрушка, 15 г
Сухие молотые специи:
    • Копченая паприка, 50г
    • Имбирь, 10г
    • Чеснок, 10г
    • Майоран, 10г
    • Мускатный орех, 10г
    • Смесь 5 перцев, 10г
    Делимся с вами рецептами идеальной новогодней индейки от Антона Абрезова
    Нам потребуется:
    Упитанная индейка, около 5кг
    Сливочное масло, 200 г
    Морская соль средней крупности, 100 г
    2 крупных апельсина
    Свежая петрушка, 15 г
    Сухие молотые специи:
      • Копченая паприка, 50г
      • Имбирь, 10г
      • Чеснок, 10г
      • Майоран, 10г
      • Мускатный орех, 10г
      • Смесь 5 перцев, 10г
      Секрет первый
      Начать нужно за сутки до ужина, и это первый секрет самой сочной индейки. Ее нужно просолить.

      Итак, индейку просушиваем бумажными полотенцами, убираем остатки перьев и равномерно покрываем солью. Соль нужна именно средней крупности, чтобы вы видели, какое количество используете. Если используете мелкую, то солите на расстоянии 25−30 см и убедитесь, что она легла равномерно тонким слоем. Изнутри тоже немного подсолите. Затем отправляем птицу в холодильник на 12, а лучше на 24 часа. Не бойтесь пересолить — индейка возьмет столько соли, сколько нужно.

      Как только подошло время, достаем птицу и убираем лишнюю соль с кожи. Можно и промыть, но тогда важно тщательно просушить бумажным полотенцем и дать обсохнуть индейке хотя бы час.
      Секрет первый
      Начать нужно за сутки до ужина, и это первый секрет самой сочной индейки. Ее нужно просолить.

      Итак, индейку просушиваем бумажными полотенцами, убираем остатки перьев и равномерно покрываем солью. Соль нужна именно средней крупности, чтобы вы видели, какое количество используете. Если используете мелкую, то солите на расстоянии 25−30 см и убедитесь, что она легла равномерно тонким слоем. Изнутри тоже немного подсолите. Затем отправляем птицу в холодильник на 12, а лучше на 24 часа. Не бойтесь пересолить — индейка возьмет столько соли, сколько нужно.

      Как только подошло время, достаем птицу и убираем лишнюю соль с кожи. Можно и промыть, но тогда важно тщательно просушить бумажным полотенцем и дать обсохнуть индейке хотя бы час.
      Секрет второй
      Теперь нужно перевернуть птицу грудкой вниз и вырезать ножницами позвоночник. Это второй секрет идеальной индейки — такой способ приготовления называется spatchcock, или «бабочка». Он позволит приготовить птицу значительно быстрее и сделать ее сочной и хрустящей. Сначала кулинарными ножницами или небольшим кухонным топориком полностью вырезаем позвоночник (из него можно сварить бульон), раскрываем птицу на 180 градусов, затем переворачиваем ее кожей вверх. Нужно надавить на грудку с усилием до хруста, чтобы индейка легла равномерно.

      Сливочное масло нужно размягчить заранее: просто достаньте его из холодильника за час до готовки. Натираем в масло цедру апельсинов и смешиваем с мелко нарезанной петрушкой. Оставшиеся апельсины нарежьте кольцами и выложите на противень, в котором будете запекать птицу. Так она не пригорит и лучше приготовится снизу.

      Теперь подготовленную птицу нужно со всех сторон тщательно натереть апельсиновым сливочным маслом (аккуратно, включая пространство под кожей): сначала внутреннюю часть (которая у нас внизу), потом со стороны грудки (верхняя часть, которая с кожей).

      Теперь специи: их нужно смешать и равномерно, с расстояния несколько сантиметров, покрыть ими обмазанную маслом и выложенную на противень птицу. Чем больше специй, тем лучше.

      Затем выложите индейку на противень, вернее, на апельсины, которые вы нарезали до этого. Запекаться птица будет кожей вверх.
      Секрет второй
      Теперь нужно перевернуть птицу грудкой вниз и вырезать ножницами позвоночник. Это второй секрет идеальной индейки — такой способ приготовления называется spatchcock, или «бабочка». Он позволит приготовить птицу значительно быстрее и сделать ее сочной и хрустящей. Сначала кулинарными ножницами или небольшим кухонным топориком полностью вырезаем позвоночник (из него можно сварить бульон), раскрываем птицу на 180 градусов, затем переворачиваем ее кожей вверх. Нужно надавить на грудку с усилием до хруста, чтобы индейка легла равномерно.

      Сливочное масло нужно размягчить заранее: просто достаньте его из холодильника за час до готовки. Натираем в масло цедру апельсинов и смешиваем с мелко нарезанной петрушкой. Оставшиеся апельсины нарежьте кольцами и выложите на противень, в котором будете запекать птицу. Так она не пригорит и лучше приготовится снизу.

      Теперь подготовленную птицу нужно со всех сторон тщательно натереть апельсиновым сливочным маслом (аккуратно, включая пространство под кожей): сначала внутреннюю часть (которая у нас внизу), потом со стороны грудки (верхняя часть, которая с кожей).

      Теперь специи: их нужно смешать и равномерно, с расстояния несколько сантиметров, покрыть ими обмазанную маслом и выложенную на противень птицу. Чем больше специй, тем лучше.

      Затем выложите индейку на противень, вернее, на апельсины, которые вы нарезали до этого. Запекаться птица будет кожей вверх.
      Секрет третий
      Заранее разогреваем духовку до 210 градусов и это третий секрет идеальной индейки. Высокая температура, меньшее время приготовления. Запекаем около 60 минут. На середине времени птицу нужно достать, обильно полить соками, стекающими на дно противня (в основном, это будет карамелизованное масло и апельсиновый сок), развернуть противень на 180 градусов и вернуть в духовку, чтобы индейка равномерно пропеклась.
      Секрет третий
      Заранее разогреваем духовку до 210 градусов и это третий секрет идеальной индейки. Высокая температура, меньшее время приготовления. Запекаем около 60 минут. На середине времени птицу нужно достать, обильно полить соками, стекающими на дно противня (в основном, это будет карамелизованное масло и апельсиновый сок), развернуть противень на 180 градусов и вернуть в духовку, чтобы индейка равномерно пропеклась.
      Секрет четвертый
      Финальную готовность можно проверить надрезом в самой толстой части филе и бедра: сок должен быть прозрачным. Но лучше купить электронный термометр и готовить птицу до температуры 65 градусов в самой толстой части бедра – это четвертый секрет сочной индейки. Я люблю сильно поджаристую, но вы сделайте, как больше нравится вам.
      Секрет четвертый
      Финальную готовность можно проверить надрезом в самой толстой части филе и бедра: сок должен быть прозрачным. Но лучше купить электронный термометр и готовить птицу до температуры 65 градусов в самой толстой части бедра – это четвертый секрет сочной индейки. Я люблю сильно поджаристую, но вы сделайте, как больше нравится вам.
      Секрет пятый
      По готовности надо достать птицу из духовки и дать ей отдохнуть 10−15 минут. Только после этого ее можно разделывать. И это пятый секрет сочной хрустящей индейки.

      Следуйте моим советам, и вам гарантирован отличный результат!
      Секрет пятый
      По готовности надо достать птицу из духовки и дать ей отдохнуть 10−15 минут. Только после этого ее можно разделывать. И это пятый секрет сочной хрустящей индейки.

      Следуйте моим советам, и вам гарантирован отличный результат!
      © 2021 Kontakt InterSearch Russia
      Спасибо, что были с нами,
      и до встречи в Новом году!